A menudo habréis ido a tomar un café y seguro que os preguntareis…. Por que me tomo un café y no se si pagar primero o tirar de la cadena del WC? O mas aun! Porque en este bar no quitan los taburetes y ponen wc aquí mismo?
En este pequeño artículo explicaremos “cuatro” tuquitos básicos para cuando vayáis a tomar un café en cualquier negocio de hostelería decididas si tomáis café o cualquier refresco o agua.
Hay que tener en cuenta que muchas vences al tener ganas de tomarnos un café y que luego nos da por correr, es por que muchas veces la mezcla de café lleva una parte de torrefacto.
Que es el café torrefacto? Muy fácil, el café torrefacto es el café que es de baja calidad o el grano de café que esta pasado, se pone en una tostadora, se tuesta un poquito y se le añade azúcar.
Con esto obtenemos un grano de café que visualmente es muy negro y muy brillante y gustativamente obtenemos un café muy amargo y fuerte.
De las propiedades medicas y saludables de este tipo de café, hablaremos otro día con mas calma, ya que este tipo de café se merece que le dediquemos n apartado especial para el solo.
Como se hace el esperesso perfecto:
El espresso perfecto se elabora con 4 pasos muy fáciles, son tan fáciles que la mayoría de veces ni se practican.
7gramos de café:
Los cafés que son mínimamente buenos necesitan la cantidad justa y exacta de 7g, al ojo humano es difícil de ver, pero hay que tener en cuenta que cuando menos es la calidad del café mas cantidad hay que poner para obtener un mínimo de gusto o aroma, otra causa muy importante es que el suministrador de café le interesa poner mas de 7g, ya que por que sacar 140 cafés de un quilo y podemos sacar 100?
Prensado:
El prensado de café es de las partes mas importantes del café. Para prensar un café hay que ejercer una fuerza de 20kg de peso sobre el cacillo. La consecuencia de no prensarlo bien es obtener un café que sale rápido y muy aguado, si lo prensamos mucho nos sale un café lento y quemado, ya que el agua no tiene la suficiente fuerza para salir.
En muchos lugares habréis observado que tiene una prensa dinamométrica. Esto que parece haber salido del espacio, lo que hace es que tu al poner el porta debajo de este aparato tan impresionante, consigues ejercer siempre la misma fuerza obteniendo así los 20 kilos necesarios para el prensado.
Presión de trabajo de la maquina y presión de caldera
Todas las calderas tienen en alguna parte este reloj, que sirven para hacer dos mediciones. Una es la presión de caldera (aguja amarilla), esta nos indica la presión de la caldera y tiene que estar en la zona verde del reloj (entre 1 i 1,25), esto nos indica que 1 bar de presión que equivale a 120º, que es la temperatura que hay que tener para que el agua salga a una temperatura aceptable para el consumo humano.
Si esta por debajo, el café saldrá tibio y con poca sustancia, si esta por encima nos saldrá el café quemado.
La otra aguja nos indica la presión de trabajo, cuando la maquina esta erogando un café la aguja tiene que marcar ente 8 y 9 bares, todo lo que sea inferior a esta presión nos producirá un café sin crema y flojo.
Segundos de errogacion (cola de ratón)
Una vez ya tenemos controlados los pasos anteriores solo hay que controlar un ultimo tema, es el tiempo de erogación.
EL tiempo de erogación consiste en que una vez ya hemos puesto el porta en la maquina, desde que le damos al botón de café (espresso) tienen que transcurrir entre 22 o 27 segundos.
La salida del café tiene que ser un hilillo fino que se curva hacia atrás, esto nos indicara que la caída del café es correcta . A esto se le llama cola de ratón.
De que depende este tiempo?
El tiempo de la caída del café depende del punto de molido del mismo, si la molienda es muy gruesa lo que nos sucede es que el café baja con mucha rapidez, y si es muy fina le cuesta mucho de bajar.
EL barista que diga que este tiempo es excesivo y que tiene que ir mas rápido por que tiene que servir a mucha gente, la respuesta que se le puede ofrecer es muy fácil, Por favor cambie de trabajo……
Esto es lo que técnicamente hace falta para hacer un espresso perfecto, pero aveces es complicado poder ver alguno de estos detalles a simple vista.
Hay otra manera mas practica y fácil para saber si nos podemos tomar un café en cualquier lugar.
Esto se resume en 7 pasos muy fáciles
Tazas del revés y muchas
En una cafetera el calienta tazas (la parte superior de la maquina ) sirve para que al poner un café o al erogarlo, no nos encontremos con la taza fría y así evitamos que el café se enfríe rápidamente y pierda todas sus cualidades. Tenemos que tener en cuenta que hacer una muralla de tazas no es una buena idea, ya que cuanto mas arriba están, mas frías están y lo que acabamos consiguiendo es nada.
Poner las tazas bocabajo trae el problema que lo que estamos haciendo es calentar el labio de la taza por donde bebemos y así lo que conseguimos es que el que se toma el café se queme los labios. Conclusión, menos tazas y mas lavaplatos
Trapos encima de la maquina
La definición de calienta tazas es lo que la misma palabra indica, calienta y tazas, en ningún momento se refiere a que sirve para secar los trapos, si no se llamaría calientatazassecatrapos
Esto trae a la consecuencia que la maquina a parte de calentar las tazas también le sirve de respiradero, ya que si estuviera herméticamente cerrada a la larga la maquina tendría problemas mecánicos y podría ser que el sensor de temperatura saltara con relativa facilidad.
Leche al lado de la maquina
La leche es un producto que se tiene que conservar en una condiciones ambientales optimas, es muy des aconsejable dejarla al lado de un aparato que desprende una temperatura superior a los 70º , por otra parte tener la leche en estas condiciones nunca nos va a permitir poder hacer una correcta emulsión de la leche. Esto nos lleva a la conclusión de que acabaremos tomando una mezcla de café con leche hirviendo.
Restos de leche seca en el vaporizador
Otra cosa muy corriente es ver el vaporizador de la leche sucio y haciéndole compañía su inseparable amigo el trapo mohoso. Esto demuestra un poco la falta de higiene del barista y no es que tenga que traer consecuencias malas para el organismo, pero la norma dice que al no limpiarse la leche se calienta siempre en esas condiciones y sencillamente no es muy higiénico.
Tolva sucia
Os habréis fijado que a veces en los molinillos en la parte del dosificador hay una linea amarilla y en la parte de la tolva del grano hay otra.
Pues esto es culpa de los aceites que desprende el café y es consecuencia de no limpiar nunca dichos elementos. Esto es una consecuencia que no se origina ni en un mes ni dos ni tres, se origina al cabo del tiempo y esto también denota el nivel de cuidado que se tiene con el café.
En definitiva, no por mucho aceite que haya el café no sabrá mejor mas bien lo contrario.
El calienta tazas sirve para tostar pan?
Y luego tenemos la gente que utiliza la cafetera para calentar cosas, batidos de chocolate, biberones de chocolates y cosas varias.
Resumiendo como ya hemos dicho anteriormente CALIENTA TAZAS.
El barista …..donde esta???
Y si algún día veis que pedís un café y el barista también se va, yo aconsejo que vosotros también os vayáis, ya que si no podemos aguantar 25seg al lado de una cafetera es que algo va mal.
La consecuencia de esto es que normalmente el café se queda allí mas tiempo de lo esperado y acabe saliendo mal elaborado.
Espero que con estos cuatro detalles os ayude a saber elegir lo que tomáis y de paso os ahorráis una carrerita.
By. Jesus Puyal
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